Chefe Confeiteiro Rafael Barros

O cara é o cara. Ele é fofo, gentil, elegante, fino, dedicado, didático, animado, competente e expert na profissão. Eu, particularmente, acho-o um exemplo de profissionalismo e humildade. E tudo o que conseguiu na vida foi através de todas estas qualidades.

Sim, estou falando do Chefe Confeiteiro Rafael Barros. Brasileiríssimo com notas francesas...é assim que o defino!!! Alegre e criativo como um brasileiro e tecnicamente profissional como um francês. Ah, ele também tem toques ingleses de educação e polimento. Adooooooooooooooooro esse menino.

Um pouco da história dele.

Rafael Barros, chefe confeiteiro, 34 anos, paulista, o primeiro emprego foi fazendo hamburger no Mac Donalds aos 16 anos. Em 1997 foi para os EUA se especializar em confeitaria no The Art Institute of Fort Laudesdale (EUA). Depois trabalhou em Miami e no Hotel Ritz de Lisboa. Voltou ao Brasil depois de conseguir  vários prêmios. Há 6 anos ele possui uma confeitaria chamada Opera Ganache (no Shopping Iguatemi em SP) e dá aulas na Universidade Anhembi-Morumbi (SP).

Em setembro do ano passado, no México, ele participou de um concurso de confeitaria da América Latina organizado por algumas empresas de chocolate e esta receita foi a campeã do concurso. Com esta conquista do primeiro lugar o Brasil teve direito a participar, pela primeira vez da Copa do Mundo de Confeitaria em Lyon (França) que existe há 20 anos. O Rafael estava lá com mais 2 chefes confeiteiros representando o Brasil.

No Mais Você ele já participou fazendo a receita de Macarons e depois fez uma Estrela de Coco que estão disponíveis no site do Mais Você

Abaixo esta receita premiada que o chefe passou hoje no programa

MOUSSE COM CREME BRÛLÉ DE AZEITE

INGREDIENTES PARA A MOUSSE DE CHOCOLATE
- 285 g de chocolate em pó
- 55 g de manteiga
- 500 g de creme de leite fresco batido em ponto de chantilly gelado
- 6 gemas
- 55 g de açúcar refinado

MODO DE PREPARO
1°- Numa panela em banho-maria derreta 285 g de chocolate em pó com 55 g de manteiga e reserve.

2°- Num bowl (ou tigela) em banho-maria coloque 6 gemas e 55 g de açúcar refinado e com auxílio de um batedor de arame bata até a mistura ficar leve, clara e fofa. Retire o bowl do banho-maria, transfira a mistura para uma batedeira e bata bem para incorporar mais ar. Deixe esfriar. Adicione o chocolate derretido com manteiga (reservado acima), misture bem e por último junte 500 g de creme de leite fresco batido em ponto de chantilly gelado. Reserve.

INGREDIENTES DO CREME BRÛLÉ

- 500 g de creme de leite fresco
- 100 g açúcar
- 1 fava de baunilha (ou essência de baunilha a gosto)
- 3 colheres (sopa) de azeite
- 10 gemas

MODO DE PREPARO

1°- Numa panela coloque 500 g de creme de leite fresco, 100 g açúcar, 1 fava de baunilha (ou essência de baunilha a gosto), 3 colheres (sopa) de azeite e leve ao fogo médio até ferver. Despeje esta mistura quente sobre 10 gemas e misture bem vigorosamente. Preencha o molde que desejar e leve para assar em banho-maria no forno pré-aquecido a 130° C até que esteja firme (25 a 30 minutos). Retire do forno e deixe esfriar. Assim que esfriar leve ao freezer.

INGREDIENTES DA MONTAGEM

- 1 pacote de biscoitos de chocolate picados (200 g)
- mousse de chocolate
- creme brûlé
- cobertura de chocolate

MONTAGEM
1°- Num aro forre o fundo com filme plástico. Coloque um pouco de biscoitos de chocolate picados. Depois coloque metade da mousse de chocolate, o disco de creme brûlé e cubra com o restante da mousse de chocolate. Leve ao freezer até firmar.

INGREDIENTES DA GLAÇAGE DE CHOCOLATE BLACK (cobertura)

- 185 g de água
- 80 g cacau em pó black
- 240 g de açúcar
- 15 g de gelatina em pó sem sabor (hidratada e dissolvida conforme o fabricante)
- 160 g de creme de leite fresco

MODO DE PREPARO

1°- Numa panela coloque 185 g de água, 80 g cacau em pó black, 240 g de açúcar e leve ao fogo médio até ferver. Retire do fogo, acrescente 15 g de gelatina em pó sem sabor (hidratada e dissolvida conforme o fabricante) e 160 g de creme de leite fresco. Deixe a mistura esfriar.

2°- Desenforme o doce e coloque-o sobre uma grade com um recipiente em baixo (obs: pois a glaçage vai escorrer). Despeje a glaçage em abundancia com uma concha para cobrir todo o doce. Decore com enfeites de natal e leve para geladeira até a hora de servir.

Gostou? Mais informações deste chefe acessem http://www.operaganache.com.br/

Daniela Meira - produtora de culinária Mais Você