Quentão...quanto mais quente melhor!!!!!

Leandro Batista da Silva sommelier do Mocotó, tem tatuado, no antebraço, o nome de seus filhos: Gui, de Guilherme, e Julia. No outro, a frase "Só Deus pode me julgar" - testemunho impresso na pele de sua incursão efêmera, mas aguda, pela igreja evangélica. O mesmo motivo que o induziu certo dia a mergulhar em um culto de moral estrita, de proibições rigorosas, trouxe-o de volta para uma vida profissional plena e solar. A maldição se transformou hoje em seu ganha-pão: Leandro é um sommelier de cachaça.

O que um Manoel Beato faz pelo vinho, nas noites luxuosas do Fasano, orquestrando maravilhosamente um concerto milionário de châteaux e domaines, de pauillacs e pomerols, de brunellos e barolos, (que rendeu a ele um título de Personalidade do Vinho 2010, pela revista Prazeres da Mesa), Leandro faz pela mais brasileira das bebidas. Asperge, no almoço e no jantar, seu enciclopédico conhecimento pelas mesas rústicas do restaurante Mocotó, em São Paulo, e administra um acervo de 340 marcas escolhidas a dedo, quer dizer, pela língua e pelo faro.

Leandro tem 29 anos. Nasceu ali por perto, em uma São Paulo periférica de classe média baixa, vizinha ao Jaçanã - que entra naquele clássico do Adoniran Barbosa, Trem das Onze, como referência de lonjura extrema de uma cidade que parece não acabar nunca.

Leandro Batista, "sommelier de cachaça" do Mocotó, resolveu preparar um quentão e no lugar de açúcar, usou rapadura. Pôs também anis-estrelado, para dar mais sabor e aroma à bebida. De resto, seguiu a receita tradicional, que leva gengibre e canela em pau.

O resultado...: Quentão doce, encorpado, com notas aromáticas de especiarias (adoro estas notas!!!!), amêndoa e baunilha. O anis-estrelado deu outra cara à bebida. "Perto do quentão de cachaça industrializada que se toma em quermesse, estes são bons drinques", diz Batista.

Segue a receita:

Quentão de Rapadura

INGREDIENTES:

500ml de água

350g de rapadura quebrada

30g de gengibre

Anis-estrelado, cravo e canela e a gosto

Casca de 1 laranja

350ml de cachaça envelhecida em bálsamo ou em umburana

100ml de suco de laranja

MODO DE PREPARO

Junte a água, a rapadura quebrada, as especiarias, a casca da laranja e leve ao fogo até a rapadura derreter. Quando a calda estiver pronta junte a cachaça, o suco de laranja e tampe. Deixe no fogo por mais alguns instantes, coe numa peneira fina e sirva imediatamente.

Dicas:

Use cachaça de qualidade. O resultado de qualquer receita está ligado diretamente à qualidade dos ingredientes. Dose a rapadura, o gengibre e as especiarias de acordo com seu gosto. Quando estiver pronto, mantenha sempre em recipiente tampado; isso evita que os aromas da cachaça se percam. Para decorar, use casca ou rodelas de laranja e canela em pau.

(fonte: paladar - http://www.estadão.com.br/)

Daniela Meira - produtora de culinária Mais Você