Fritura faz mal?

Quando o assunto é dieta e alimentação saudável, a primeira restrição é a fritura. Mas poucos sabem que com o uso do óleo correto, nutrientes essenciais ao nosso organismo são menos afetados e que o nível de gordura do alimento não depende apenas da forma como é preparado, mas também da escolha do produto.

Um exemplo disso é o da sardinha gorda, que não aumenta muito o teor de gordura entre grelhada e frita (12,3% de gordura para 15,6%) e a do peixe carapau (acima), que quase triplica a sua quantidade (3,7% de gordura para 9,6%). Feitas as contas, no entanto, o peixe carapau frito continua a ser uma opção com menos gordura do que a sardinha grelhada.

Segundo a Tabela de Composição de Alimentos do Instituto Nacional de Saúde Ricardo Jorge (INSA), o bife de vaca grelhado tem 6,4% de gordura, quase o mesmo que o peixe-espada frito (abaixo). Mas com uma diferença fundamental: a gordura da vaca é majoritariamente saturada e a do peixe é insaturada. Nesse sentido, vale ressaltar que a Organização Mundial de Saúde recomenda a substituição de gorduras saturadas (na maioria de origem animal) por insaturadas (que encontramos em alguns peixes e nos alimentos de origem vegetal, como óleos extraídos de sementes).

A idéia de que alimentos fritos devem ser descartados da dieta está distorcida, mesmo porque a fritura somente se torna vilã do cardápio diário quando a melhor gordura não é escolhida. Isso vale tanto para o tipo de gordura do alimento, como para o tipo de óleo utilizado. 

O aquecimento do óleo está presente no dia-a-dia de nossas cozinhas, como quando refogamos o arroz, temperamos o feijão ou fazemos uma torta, por exemplo. Para não errar, uma regra básica é dar preferência aos óleos 100% vegetais, como aqueles que são extraídos de sementes. Dentre eles também são muitas as diferenças de nutrientes. Um exemplo disso é o óleo de amendoim.

O óleo de amendoim

Segundo o engenheiro de alimentos da Sementes Esperança, Rafael Bedore, comparado a outros óleos vegetais, o óleo de amendoim se destaca pelo valor nutritivo, por apresentar grande quantidade de gorduras monoinsaturadas.

Outro aspecto essencial do óleo de amendoim, segundo Bedore, é o fato de ele ser rico em vitamina E, um nutriente antioxidante que fortalece as células e, assim, atua contra o envelhecimento precoce. “Essa vitamina impede a proliferação exagerada dos radicais livres, grandes inimigos da saúde, e atua também na regeneração de todos os tecidos do organismo, além de favorecer processos antiinflamatórios, ressalta o profissional.

Um outro benefício do óleo de amendoim está relacionado ao fato de ele ser mais resistente do que os demais óleos e azeites, inclusive, quando exposto a altas temperaturas. “Enquanto outros tipos de óleos vegetais e até mesmo o azeite extra-virgem passam a perder nutrientes quando aquecidos ao calor superior a 180º, como é o caso da fritura, o óleo de amendoim resiste a 220º, perdendo, portanto, menos nutrientes e deixando os alimentos menos carentes de seus compostos naturais. Isso significa que o óleo de amendoim é mais resistente à oxidação do que os demais, além de não engrossar, não soltar fumaça nem escurecer durante o processo de fritura”, explica Bedore.

Daniela Meira - produtora de culinária Mais Você