Os diferentes tipos de óleos

Óleos são usados para diversas preparações culinárias. Para algumas é opcional, para outras indispensável. Com ele é possível fritar, guisar, saltear, selar, refogar e até temperar. Os óleos são, por definição, substâncias viscosas, líquidas e imiscíveis com a água, ou seja, não se misturam sem o uso de algum agente emulsificante. Eles podem ser usados como lubrificantes de motores, combustíveis e na alimentação, obviamente. Mas a origem do produto é que dita as regras. Os melhores para a gastronomia são os de origem vegetal – extraídos de plantas oleaginosas. Vejam alguns exemplos de óleo e suas melhores qualidades.

Soja

Conhecida há aproximadamente cinco mil anos, a soja é considerada um dos cereais essenciais na alimentação humana, pois possui alto valor protéico. Seu óleo refinado é usado como matéria-prima na produção de margarina, gordura vegetal, maionese, tempero de salada, além do tradicional óleo de cozinha. Esse é utilizado principalmente para frituras, pois confere leveza aos alimentos sem que eles fiquem “encharcados”. O óleo de soja ainda é muito requisitado na cozinha profissional, devido ao seu baixo custo e pela neutralidade de sabor, ou seja, não interfere nos demais sabores.

Girassol

Originário das sementes da própria flor, cuja planta chega a alcançar 3 metros de altura, o óleo de girassol é conhecido como um dos mais versáteis. Ele pode ser consumido a frio, com molhos, em temperos de saladas ou em maioneses. Esse óleo é visto como uma alternativa saudável e é indicado na dieta para pessoas que visem a redução do colesterol. O óleo de girassol é mais leve que o de soja, mas o uso é praticamente o mesmo.

Milho

O milho é um cereal que se espalhou pelo mundo após o descobrimento das Américas, pois era cultivado nessas terras há quase cinco mil anos. Atualmente, é muito utilizado na alimentação animal. O óleo é extraído do germe de milho e tem diversas aplicações, como na indústria farmacêutica, cosmética e veterinária. Na alimentação humana, ele é visto como uma das alternativas saudáveis, pois também contribui para a redução do colesterol ruim. Pode ser usado na preparação de pratos e temperos de saladas, assim como o óleos de soja e de girassol. Aguenta mais temperatura do que o óleo de girassol.

Canola

A canola é originada a partir de modificações genéticas feitas na Colza, planta cuja composição apresenta compostos tóxicos que a impedem de ser utilizada para fins alimentícios. Por conta deste processo, pode ser considerado um óleo artificial. Com cor amarelada, odor e sabor suaves, o óleo de canola é muito utilizado na América do Norte, mais especificamente no Canadá. Ele é visto também como um óleo saudável, pois ajuda a equilibrar o colesterol e apresenta baixo índice de gorduras saturadas. Assim é um forte aliado para aqueles que possuem doenças de coração. É um óleo diferenciado devido aos diversos fins que lhe são dados, além de poder atuar como substituto ao óleo de soja, girassol e milho, podendo ser usado para variadas preparações, quentes ou frias.

Amendoim

O fruto é originário da América do Sul. Seu óleo é muito conhecido pelos antigos cozinheiros. Ele sempre foi muito utilizado devido à leveza, que proporciona melhor digestão, e à grande concentração de vitamina E. O óleo de amendoim é extraído das sementes descascadas e sem película. Agora, de volta às prateleiras dos supermercados, seu consumo tem aumentado. Ele tem diversas aplicações, como na indústria cosmética e de sabões. Na alimentação, pode ser usado para saladas, preparações sofisticadas (principalmente nas comidas asiáticas) e, especialmente, para frituras, pois tem alto ponto de fumaça, que gira em torno de 230°C. Pode ser utilizado como substituto ao azeite de oliva.

Gergelim

A planta do gergelim é de fácil cultivo em áreas secas, o que acabou facilitando a ampliação de sua produção, originária na Ásia e África. O óleo é extraído da semente prensada a frio e possui um sabor característico, o que altera a preparação final. O óleo de gergelim possui propriedades antioxidantes, isto é, age contra a ação dos radicais livres, além de possuir alto índice de ômega 3, 6 e 9. Por essas e outras qualidades, o óleo de gergelim é conhecido por trazer benefícios à pele, à memória e ao corpo de uma forma geral. Na alimentação, ele é muito utilizado na cozinha oriental, pois possui um sabor particular que concede sabor característico aos pratos. O óleo de gergelim deve ser usado com cautela, pois seu sabor é muito forte e pode acabar com qualquer preparação se usado em exagero.

Linhaça

Cultivada desde a antiguidade na Índia, a linhaça é utilizada para a produção têxtil. O óleo é extraído da semente a frio e devido a um sabor amargo característico, é muito indicado para saladas e pratos frios. O óleo possui alta sensibilidade. Por isso, para cozimentos, não deve ser usado em temperaturas muito altas.

Reciclando o óleo

O destino dos óleos depois de serem usados é uma grande preocupação para os ambientalistas. Normalmente, o fim mais rápido e prático é o ralo da pia. Ao longo do tempo o acúmulo dessas substâncias, que não se dissolvem e nem se misturam com a água, causam entupimento da rede de esgotos. A solução é a reciclagem, que pode ser feita através da coleta nas casas e empresas. Assim, o óleo pode ser transformado em biodiesel, um combustível mais limpo que os derivados de petróleo, que ao ser queimado libera na atmosfera menor quantidade de gás carbônico. Em algumas cidades, a coleta dos óleos já utilizados tem sido feita pela prefeitura. Em outras, algumas ONGs se tornam responsáveis por essa função.

 
(fonte: alta gastronomia)