Por Roberto Fonseca – Paladar
Dizer que vinhos e queijos não "casam" bem é uma maneira bastante confiável de causar espanto em seu interlocutor. Ainda mais se a frase seguinte for "a combinação ideal é com cervejas". Um bom argumento para continuar a conversa, porém, é o vídeo Cheese Wats, em que Garrett Oliver, mestre-cervejeiro da nova-iorquina BrooklynBrewery, e uma sommelière apresentam cervejas e vinhos a uma plateia, para harmonização com queijos. No final, a decisão é do público - que, em geral, tende à cerveja.
Oliver costuma dizer que cerveja e queijo combinam tão bem "que não se sabe onde um começa e o outro acaba" quando degustados em conjunto.
Mas por que isso ocorre? Especialistas ouvidos pelo Paladar apontam quatro elementos da cerveja que facilitam a harmonização, juntos ou isoladamente: o amargor do lúpulo, a acidez, o teor alcoólico e a carbonatação. Eles ajudam a cortar a gordura do queijo e refrescar a boca, além de, em alguns casos, enfatizar o sabor do queijo.
A variedade do malte ainda encontra semelhanças com os laticínios - queijos mais envelhecidos, com notas amendoadas, casam bem com cervejas com maltes que tenham características similares. E assim como pães e queijos combinam, maltes que remetem a grãos causam a mesma sensação aos degustadores. Há, ainda, variáveis como a levedura e condimentos adicionados à cerveja que podem, por exemplo, torná-la cítrica e condimentada, par perfeito ao chèvre e até ao gorgonzola. Motivo certo para "divórcio", porém, é tentar unir cervejas potentes com queijos suaves e vice-versa.
No Brasil, um dos eventos pioneiros - se não o primeiro - em que cerveja e queijo foram harmonizados por especialistas ocorreu em 2006, em São Paulo. Juliano Mendes, ex-sócio da cervejaria Eisenbahn, de Blumenau, conta ter convidado cervejeiros e produtores de queijo. "Provamos todos os queijos disponíveis à época com nossas cervejas. Saímos quase com uma ‘overdose’ de queijo, mas foi impressionante." Desde então, a cervejaria - e outros produtores - passaram a trabalhar com a harmonização.
CASAMENTO À ITALIANA
Na onda da descoberta das cervejas especiais pelos italianos, perguntei a produtores do país qual seria a melhor combinação da bebida com o parmigiano-reggiano, queijo de origem controlada e um dos mais conhecidos em todo o mundo.
Teo Musso, da cervejaria Baladin, afirma ter feito vários testes do queijo com suas cervejas, e a que mais combinou foi a Mielika, belgian strong ale que, como sugere o nome, leva mel na receita. Giovanni Campari, do Birrificio del Ducato, perto de Parma, indicou sua A.F.O. (Ale For Obsessed), pale ale de 5,4% com notas de malte caramelo e amargor persistente. "A cerveja ‘chama’ o queijo e vice-versa." Os dois rótulos são encontrados no Brasil.
Bruno Carilli, da Toccalmatto, também vizinha a Parma, gosta de harmonizar o parmigiano-reggiano com sua gran cru. Para consolar degustadores - a cerveja não é vendida no Brasil -, ele sugere ainda a belga Rodenbach Gran Cru, esta sim disponível por aqui.
Daniela Meira - produtora de culinária Mais Você
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