Um Carioca na Embaixada Brasileira em Madrid

Conheci o chef Renato Saavedra há pouco tempo e o pouco que conheço achei o máximo. O profissionalismo conquistou a Europa com seus paladares refinados e atenção ao novo e criativo, afinal ele trabalha na embaixada brasileira, na Espanha, berço da nova tendência gastronômica mundial. Repasso o que ele me contou, com as próprias palavras...

Carioca de gema, nascido no bairro Peixoto, em Copacabana, solteiro (muito bem, obrigado!) sem filhos, com 3 sobrinhos (eles são lindos e um deles está seguindo os meus passos e está no segundo período de gastronomia na Estácio de Sá), o pai morreu há muitos anos e a mãe, uma senhorinha linda, foi chef de cozinha muitos anos, tinha um catering no Rio de Janeiro e depois cansou de tudo e foi morar em Teresópolis. Segundo Saavedra ela faz o melhor brigadeiro do mundo! Ele ainda tem duas irmãs mais velhas que moram no Rio e que trabalham em outras áreas.

Quando começou a gostar de cozinha?

Foi tudo meio que por osmose. Eu escapava das festas, dos bolos e dos milhares de docinhos e salgadinhos que sempre estiveram por todos os lados da minha casa. Meu cachorro adorava. Ficava debaixo da mesa esperando cair alguma coisa. Rsrsrsrs!!! Um dia eu comecei a ajudar a minha mãe por que faltava gente em uma das festas e fui pegando gosto por esse mundo. Ainda assim me meti em uma faculdade de jornalismo e larguei antes de me formar por que queria melhorar e aprender mais sobre cozinha. Montei um restaurante-cyber-café e foi muito bom por que funcionou o tempo que tinha que funcionar. Fiquei 2 anos como um louco, sem dia livre e quase tive um treco, mas valeu a pena! Aprendi muito, acertei bastante e nem te digo a quantidade de vezes que errei, mas tudo foi válido!!!!

Ele saiu do Brasil para trabalhar em cozinha

Fechei o local e fui para os Estados Unidos, Flórida e ralei muito em um restaurante lá por quase 2 anos. Na verdade eu tive muita sorte, por que eu tive um chef maravilhoso e que já tinha sido professor na Flórida Art Institute em Fort Lauderdale, e que foi o meu mentor. A velocidade e prática que eu consegui com minha mãe, ralando nas festas, me ajudaram bastante no meu dia-a-dia. Passei por todos os setores do restaurante, inclusive na parte de fora da cozinha também. Servi, limpei, recebi e isso foi a melhor escola. Graças a Deus eu tive muito sorte por que o professor e o dono do restaurante amavam a Espanha e como eu falava espanhol eles sempre me perguntavam coisas, tipo o que significava ou como se fazia isso ou aquilo. Me sentia o cara, né! rsrsrsrss. O triste foi quando eu resolvi largar tudo e voltar para a Espanha. (eu já tinha morado aqui entre 94 e 96, estudando o idioma)

Voltando para a Espanha, agora para trabalhar

Foi naquele momento do boom gastronômico mundial e que a Espanha era o lugar perfeito para aprender e trabalhar. Juntei minhas coisas e cruzei o oceano. Aqui as coisas eram muito mais complicadas. Era uma Espanha que eu não conhecia. O espanhol é muuuuito fechado para o novo, um pouco racista e classista. O que um brasileiro, recém-chegado dos Estados Unidos, falando perfeitamente espanhol poderia fazer para ajudar a então considerada melhor cozinha do momento??? Ocupar o espaço de um espanhol, pensavam eles. Primeiro os daqui e logo os de fora, ainda que os de fora possam ajudar a melhorar a situação, sempre fomos vistos como ameaça e não como outro mais para melhorar, para somar. Infelizmente ainda funciona um pouco assim. Tive que começar literalmente do zero. Ninguém acreditava no meu trabalho e nem me deixavam fazer nada para demonstrá-lo. Fui morar em uma cidadezinha chamada Pontevedra, que está na Galícia e perto de Santiago de Compostela. Foi então que eu consegui trabalho em um restaurante como lavador de pratos. É isso ai! E eu não morri não!!! Queria entrar naquele lugar de qualquer maneira. Era o melhor restaurante da cidade. O tempo passou, eu comecei a ajudar na cozinha e no dia livre do cozinheiro chef o restaurante inesperadamente lotou e eu aproveitei aquele momento para demonstrar o quanto eu valia. Mas nem um obrigado eu escutei! Não esperava muito mais que isso. Fiquei tão triste que pedi as contas e fui tomar um café em um barzinho que tinha uma amiga minha também brasileira.

Naquele momento cheguei a pensar em largar tudo, mas o destino....

Chegando no café, minha amiga me disse que precisava falar comigo por que tinha um amigo que estava montando um restaurante e que procurava alguém urgentemente. Eu fui correndo em casa, imprimi o meu currículo e fui falar com o cara. Ele nem leu nada, me mandou para a cozinha e me disse para sair só depois que tivesse terminado de preparar o meu melhor prato (Uiiii!!). Eu tremia que nem vara verde. O problema é que ele não tinha nada mais que camarões e outras coisas mais. Daí eu pensei: Se eu fizer o que todo mundo faz não vai ter graça, mas se eu fizer algo diferente entra o tal do bloqueio espanhol para o que é novo. Chutei o balde e preparei um escondidinho de camarão com cachaça que o homem comeu de passar mal. Arroz branquinho do lado. Uma delicia! Somos amigos até hoje. Não acredito em coincidência, acredito em destino e esse homem estava no meu destino. Naquele momento eu poderia ter largado tudo, mudado de idéia, tentado outro tipo de trabalho ou ate mesmo ter voltado para o Brasil, sei lá! Trabalhei pra ele por 1 ano e meio, ate que resolvi voar mais alto e me mudei para Madrid.

Na Embaixada em Madrid

Aqui em Madrid eu trabalhei com o Mario Sandoval, que é um chefe Estrela Michellin por 3 anos, até que saiu o convite para trabalhar na Embaixada. Foi assim quando me mudei para Madrid eu trabalhava em um restaurante aqui perto da Embaixada, também como chef. Alguém descobriu o meu telefone e uma menina da administração da Embaixada me ligou querendo uma entrevista comigo. Eles levavam muito tempo sem chef aqui e buscavam alguém com o meu perfil. Fiz uma entrevista com Embaixador da época e ele adorou saber que alem de experiência eu também falava outros idiomas. Foi amor à primeira vista!!!! (hehehehe)

O trabalho

Amo trabalhar aqui, por mais que eu saiba que a minha inquietude não me deixe aqui pra sempre! Aqui é muito mais tranqüilo que em um restaurante e também muito mais profissional. Tudo tem que sair perfeito. Tudo é super fresco, super bonito. Tenho mais duas pessoas que me ajudam todo o tempo. Cozinho exclusivamente para o Embaixador e para sua esposa. Meu contrato não me deixa fazer nada extra sem uma autorização deles. Sou contratado pela embaixada para prestar serviços a eles e sou responsável por todos os eventos que aconteçam aqui. Coquetéis, jantares oficiais etc... Dona Mariza, mulher do Presidente Lula adora o meu ossobuco!!!! (hehehehe) É um outro tipo de ralação. Eu vou pessoalmente ao mercado todo o santo dia comprar tudo fresquinho, carne, peixe etc.... É legal tudo isso. O açougueiro trabalha para a embaixada há mais de 40 anos... É uma relação muito antiga e de muito respeito. O melhor de tudo é que eu levo algum tempo morando aqui também. Tenho um estúdio só pra mim e não tenho que pagar nada por isso. Da até pra economizar um dindin....(hehehehe) Além do que eu tenho uma gata siamesa e ela mora aqui comigo sem nenhum problema. O bom também é que eu posso fazer cursos de cozinha em outras embaixadas com outros chefs e vice-versa. Estive umas semanas em Roma aprendendo segredos que você não vê nas receitas dos livros.

Madrid e a culinária

Amo Madrid. Entre todas as cidades do mundo em que eu já visitei, Madrid é única e claro o meu Rio de Janeiro. Não existe lugar no mundo como o Rio. Eu nunca pensei em desistir, na verdade eu nem tive tempo pra isso. Sempre fui muito batalhador, muito inquieto e essas coisas não passaram pela minha cabeça. Já cansei muitas vezes, por que todo trabalho é cansativo, isso é normal, por mais que você goste. Tem dias que eu começo às 8 da manhã e não paro até depois do jantar... isso esgota, mas também me fortalece.

Eu acho que o que conseguiu o Ferran Adriá ninguém vai conseguir. Misturar e transformar a cozinha tradicional em cozinha molecular foi uma das coisas mais brilhantes que já aconteceu na história da gastronomia. Eu acho que é uma fase que nunca vai sair de moda, por que ainda que as pessoas não consigam fazer essas coisas em casa, elas admiram, mas também continuam com a cozinha tradicional de sempre. Eu acho que a nova cozinha peruana está super bem preparada e que tem tudo para arrebentar.

Os critérios de avaliação de um restaurante

O El Bulli como o melhor restaurante do mundo, ok! pode até ser, mas eu prefiro muito mais a cozinha da Carmen Ruscadella. Ela é maravilhosa e para mim é a melhor de todos os tempos. Os critérios que eles utilizam para avaliar os restaurantes pelo mundo e definir qual é o melhor são um pouco de acordo com o sucesso do lugar. E o El Bulli entrou para a história, está claro!

Em Madrid existe uma eleição que se chama MADRIDFUSION que acontece uma vez ao ano e existem prêmios promovidos por revistas de culinária daqui que também serve para descobrir novos talentos. A revista La Cazuela é bastante conhecida e os seus prêmios são disputados a tapa. Eu trabalhei duas vezes na organização dos eventos na época em que eu trabalhava no Iboo, com Mario Sandoval

O que você faz de comida para você?

Bom, eu moro aqui e tudo fica mais fácil pois as coisas estão ao meu alcance. Eu tomo muito chá frio, sucos e adoro um misto quente com tomate e orégano...meu vício!!!! Adoro preparar pratos com vida, com cor, com sabor e textura. Adoro pato com polenta, arroz de tudo quanto é tipo. Faço um arroz de champignons, cava e queijo ralado que fica divino!!!! Adoro cordeiro com gengibre e pistache.... eu gosto de muita coisa.... heheheheh

Eu não gosto de limpar aves. Tirar as penas, queimar. argh!!! Odeio. Faço só se não tiver jeito. O resto eu faço tudo. Detesto estes pratos que demoram não sei quantos dias pra se preparar... me dá preguiça.

Já comi muita coisa...

Já fui de um lado ao outro e comi golfinho, cobra, macaco, lagarto, formiga, cavalo, coelho, codorna, ganso, pato, baleia etc... menos gente (eu acho...hehehehe e gato ou cachorrro! Por favor!!). Já briguei com um amigo em um restaurante coreano que pediu cachorro. Vai pastar! Comer cachorro??? E do meu lado??? Eu amo os meus cachorros e minha gata. Que absurdo. Eu sai e deixei ele lá. O pior é que eu não sabia voltar pra casa....heheheheheehe

Daniela Meira - produtora de culinária Mais Você